Wasabi – japońska brukselka i tarka z rekina

Jeśli uważacie, że nasz rodzimy chrzan jest ostry, po skosztowaniu wasabi będziecie prawdopodobnie zmuszeni zrewidować ten pogląd. Mimo że jest spokrewniony z kapustą, a rosnąc przypomina nieszkodliwą brukselkę, wasabi jest najbardziej chrzanową odmianą chrzanu, sprawiającą, że oczy nam łzawią, a kubki smakowe gwałtownie protestują; po czym chcą jeszcze.

Gdzie rośnie wasabi?

Jak się okazuje, nie tylko w Kraju Kwitnącej Wiśni; uprawiany jest również w Chinach, Tajwanie, Korei, Nowej Zelandii, a nawet w… Ameryce Północnej. Kluczem do sukcesu są tu odpowiednie warunki przyrodnicze: wasabi preferuje strumienie, i to górskie, a najlepiej takie, które płyną przez las, bowiem nie przepada za bezpośrednią ekspozycją na światło słoneczne. Strumień powinien ponadto być krystalicznie czysty i posiadać temperaturę 12 stopni Celsjusza, a klimat ponadto musi być umiarkowany i w miarę wilgotny.

Ponieważ istnieje ograniczona ilość górskich strumieni, przepływających przez takie właśnie okolice, podjęto próby upraw na poletkach tarasowych, przez które pod ściśle określonym kątem przepływa woda (rzecz jasna, nie byle jaka). Poletka są oczywiście zadaszone specjalną, ciemną siatką, a ponadto pilnie strzeżone przed żarłocznymi amatorami chrzanowych liści, jakimi są jelenie.

Mając na uwadze te niedogodności, podjęto też próbę upraw wasabi w warunkach hydroponicznych. Takie oszustwo na naturze mści się jednak znacznie gorszą jakością, a przede wszystkim wysokimi kosztami produkcji, więc jak na razie jest niespecjalnie opłacalne.

Obróbka skrawaniem

Wasabi powinno się przechowywać, podobnie, jak nasz rodzimy chrzan, w całości, ścierając na bieżąco tylko tyle, ile zamierzamy zjeść. Jednak wasabi, jak na pokarm samurajów przystało, nie można tak po prostu utrzeć na zwyczajnej tarce z supermarketu. Byłaby to swoista profanacja, bowiem uświęcona japońska tradycja każe używać do tego celu… ususzonej skóry rekina, zwaną "oroshi".

Jeśli zupełnym przypadkiem nie posiadamy jej na podorędziu, możemy od biedy posłużyć się tarką ceramiczną, mając jednak pełną świadomość naszej małości oraz faktu, że tracimy nie tylko na wizerunku, ale i na smaku: ścieranie uwalnia z wasabi aromatyczne związki lotne, które giną bezpowrotnie, a tradycyjna tarka z rekina pozwala ponoć  zminimalizować ten proces.

Starte wasabi możemy użyć na szereg sposobów; co prawda, tradycyjna kuchnia japońska przewiduje podawanie go w towarzystwie równie tradycyjnych japońskich przysmaków, jak np. sushi, ale skoro już raz złamaliśmy reguły, olewając skórę rekina, wasabi możemy równie dobrze użyć do mięs czy marynat.

Właściwości wasabi

Wasabi, jak na piekielną przyprawę przystało, służy nie tylko do podkręcania smaku, ale również do zabijania. I to na śmierć. Wykańcza więc różnorakie komórki nowotworowe, a także likwiduje bakterie, grzyby, a nawet próchnicę.  

Co ciekawe, japoński chrzanik przeciwdziała też skrzepom oraz aktywuje system immunologiczny organizmu. Poza tym, ma też pomagać z zatruciach pokarmowych, chociaż człowiek, którego dopadła biegunka, może nie do końca być zadowolony z faktu, że od teraz będzie to biegunka ognista; za to krótkotrwała, bo albo wasabi albo pomoże, albo do reszty wykończy pacjenta.