Wigilijna ryba, czyli…

Jaką rybkę będziecie jedli w Wigilię? Otóż to. Karp, dyżurna ryba wigilijnych stołów, wzbudza od paru lat spore kontrowersje, podsycane jeszcze przez miłośników kuchni, przyrody, tradycji i babcinych smaków. A to z definicji jest wybuchowa mieszanka, mogąca skutecznie zepsuć świąteczny nastrój. Chcąc więc uniknąć niepotrzebnych sporów wśród biesiadników, ustalmy raz na zawsze, jak to właściwie jest z tym karpiem - i na co zwrócić uwagę, jeśli zdecydujemy się go kupić.

Nowa, świecka tradycja

Dla większości z nas karp jest rybą „tradycyjną” - ale to tylko dlatego, że jesteśmy młodzi ;) Tak naprawdę karp jest kulinarną spuścizną po czasach PRL - u, kiedy władze postanowiły, że ludowi pracującemu potrzebna jest ryba tania w produkcji i szybko rosnąca.

Minister przemysłu, Hilary Minc, wymyślił w tym celu całkiem chwytliwe hasło: „Karp na każdym polskim wigilijnym stole”. Takie nieistotne szczegóły, jak fakt, że jest to w polskich jeziorach gatunek inwazyjny, albo że smak masowo tuczonych karpi pozostawia co nieco do życzenia, na nikim nie zrobił specjalnego wrażenia. Ryba miała być na stołach - i była. Czyli kolejny sukces.

I prawdziwe, polskie tradycje

Czy oznacza to, że nasi przodkowie w czasach, które szczęśliwie nie poznały jeszcze uroków realnego socjalizmu, nie jedli karpi? Oczywiście, że jedli - w siedemnastowiecznej książce kulinarnej pt. „Compendium Ferculorum” można znaleźć szereg przepisów na potrawy z tej ryby. Karp miał tu jednak poważną konkurencję ze strony innych gatunków, które przygotowywano na najbardziej wymyślne sposoby - bo smażenie w panierce naprawdę nie jest jedyną opcją.

Na staropolskich stołach pojawiały się szczupaki, sumy, liny, sandacze, karasie i inne wodne dobro. Ryby często przygotowywano na słodko (np. z suszonymi owocami), albo duszono w rozmaitych sosach.

Poza rybami słodkowodnymi, chętnie jadano również śledzie, które - mimo, iż wydawały się daniem biedoty - pojawiały się także na stołach arystokratów. O karierze śledzi przesądził zapewne fakt, że zasolone filety doskonale znosiły trudy transportu i długiego przechowywania, co w dawnych czasach było nie lada zaletą. Śledzie jadano solo, ale też  z rydzami, jabłkami, mleczkiem śledziowym, oliwą, miodem, rodzynkami, kawiorem… Naszych przodków ograniczała tu jedynie zasobność sakiewki, bo na pewno nie wyobraźnia.

Uwolnij karpia

Od kilku lat rośnie w siłę ruch osób, które sprzeciwiają się masowemu jedzeniu karpi na Wigilię, a hasło „podaruj karpiowi życie” zyskuje coraz więcej zwolenników. Skąd taka postawa w świecie, w którym wegetarianie są zdecydowaną mniejszością?

Z litości. Prawda jest taka, że karpie hodowlane mają naprawdę ciężkie życie, a na jego końcu czeka je równie ponura śmierć. Często są traktowane niezwykle brutalnie, rzucane na ziemie, kaleczone, przyduszane i generalnie maltretowane.

Takich „atrakcji” naprawdę można by im oszczędzić, bowiem zupełnie czym innym jest zabić zwierzaka i go zjeść, a czym innym - przysparzać mu niepotrzebnych cierpień. To, jak traktowane są masowo przewożone karpie, wzbudza liczne dyskusje, skutkiem czego niektóre sieci handlowe w ogóle rezygnują ze sprzedaży żywych ryb.

Czy rezygnować z karpia?

To już zależy tylko od nas. Wybierając rybę na świąteczny stół, warto jednak zwrócić uwagę na kilka aspektów:

• lepiej jest kupować ryby od lokalnych hodowców, niż w hipermarketach. Takie rybki są o niebo smaczniejsze, choćby dlatego, że są zdrowsze i nie tak wymęczone, bo nie musiały jechać do nas przez pół Polski.
• kupując karpia, zwróćmy uwagę, by garb na jego grzbiecie był jak najmniejszy; bardzo „garbata” ryba świadczy o tym, że do jej paszy dodawano składniki sztucznie stymulujące przyrost masy - i kręgosłup ryby nie zdążył odpowiednio urosnąć, ale masa - owszem. A to za kilogramy się płaci.
• dajmy szansę innym gatunkom - mogą wystąpić choćby jako opcja obok zwyczajowego, karpiowego dzwonka w panierce. Będzie to ciekawa odmiana i powrót do starych, polskich tradycji, a zarazem nasz mały wkład w to, by karpi nie „produkowano” na masową skalę, ale hodowano je tak, jak inne ryby: może nie w idealnych warunkach, ale z pewnością w bardziej humanitarny sposób.