Dlaczego ryba psuje się od głowy?

Każdy z nas zapewne słyszał to porzekadło. Ile ma ono wspólnego z prawdą? Czy dotyczy tylko zdemoralizowania elit, czy może ma jakieś odniesienie w biologii? I dlaczego właściwie ryba, niezależnie od tego, z której strony zacznie się psuć, robi to szybciej, niż np. kurczak?

Kto to w ogóle wymyślił?

Jak to zwykle bywa w przypadku ”utartych prawd” – nie wiadomo. Językoznawcy twierdzą, że istnieje kilka prawdopodobnych źródeł tego przysłowia. Jeden z najbardziej rozpowszechnionych poglądów przypisuje go niejakiemu Plutarchowi z Cheronei – starożytnemu greckiemu uczonemu oraz pisarzowi. W swoim dziele pt. „Biografie porównawcze” opisywał on żyjących w jego czasach polityków, generałów oraz władców i tam właśnie po raz pierwszy użył sformułowania „ryba psuje się od głowy” w sensie metaforycznym.

Na kolejne wystąpienie tego zwrotu trzeba było czekać kilkanaście wieków. Jak czytamy w książce „Znaczenie przypowieści: od tradycyjnej mądrości do notorycznych stereotypów” autorstwa prof. Wolfganga Midera, sformułowanie o rybie pojawia się w siedemnastowiecznym traktacie „Raport z Nowej Anglii”. Co wiekawe wystepuje tam w wersji bardziej rozbudowanej: „zapach gnijącej ryby zaczyna się rozprzestrzeniać od głowy”. W tym przypadku również chodzi o znaczenie metaforyczne. A jak to wygląda z punktu widzenia biologii?

Jak psuje się ryba?

Przede wszystkim psuje się bardzo szybko. Proces rozkładu następuje w znacznie większym tempie, niż w przypadku mięsa zwierząt lądowych. Dzieje się tak z dość prozaicznego powodu: rzecz w tym, iż ryby są organizami zmiennocieplnymi.

Zwykle pływają w środowisku o niższej temperaturze, niż tak zwana „pokojowa”. Po wyciągnięciu z wody trafiają więc do świata, gdzie otacza je miłe ciepełko. Sprawia to, że żyjące w rybim mięsie bakterie dostają nagłego przyspieszenia rozwoju i przeprowadzają procesy rozkładu znacznie szybciej, niż zwykle. W przypadku zwierząt stałocieplnych, czyli ptaków lub ssaków, bakterie również działają, ale w swoim stałym tempie.

Co z tą głową?

Ok, wiemy już, dlaczego ryba psuje się szybciej, niż kurczak. Czy jednak aby na pewno jej rozkład zaczyna się od głowy?

Otóż wcale nie: tak naprawdę proces psucia rozpoczyna się tam, gdzie jest najwięcej bakterii – a więc w jelitach. To dlatego nieświeże ryby mają nadęty brzuch, a gromadzące się wewnątrz gazy powodują, że truchło pływa po powierzchni wody, zamiast w niej zatonąć.

Skąd więc wziął się pogląd mówiący o psuciu od głowy? Prawdopodobnie z doświadczenia: gnijąca ryba o wzdętym brzuchu to już stan zaawansowanego rozkładu. Zanim do niego dojdzie, pojawiają się jednak inne symptomy – i należy szukać ich właśnie w okolicy głowy. Pierwszymi oznakami, że mamy do czynienia z rybą „drugiej świeżości” są mętne lub wklęsłe oczy oraz blade skrzela.

A sens metaforyczny? Czy rzeczywiście demoralizacja elit powoduje rozkład reszty społeczeństwa? To już zagadnienie z zupełnie innej bajki. Zresztą w tym przypadku każdy z nas ma zapewne własne spostrzeżenia.