Szafran – multikulti w praktyce

Do czego może doprowadzić płomienne, młodzieńcze uczucie? Chcielibyśmy wierzyć, że do „i żyli długo i szczęśliwie”, ale niestety, nawet w bajkach nie do końca to działa.

Według jednego z większych zbiorów bajek, czyli mitologii greckiej, młody człowiek imieniem Krokos przypłacił swoje zakochanie przemianą w... krokusa – czyli w szafran. Cóż, tak się kończy zauroczenie nimfą; a było wybrać na obiekt uczuć jakąś krzepką góralkę...

Cebula na wagę złota

Tak naprawdę, nie każdy szafran to krokus – w charakterze przyprawy wykorzystywany jest jedynie szafran uprawny, czyli Crocus sativus. Cechą charakterystyczną szafranu (i wszystkich innych krokusów) jest fakt, że kwiaty wyrastają wprost z cebulki, zamiast grzecznie poczekać, aż roślina wyhoduje jakąś przyzwoitą łodygę, nie wspominając już o liściach. Szafran jadalny jest więc najdroższą cebulą na świecie (chociaż wcale nie cebulki w nim zjadamy). Co ciekawe, mimo że uprawiany jest od jakichś 3000 lat, jego cena właściwie się nie zmieniła: nadal przyprawia o mały zawrót głowy, nie mający nic wspólnego z miłością – chyba, że chodzi o miłość do jedzenia.

Szafran oryginalnie pochodzi z Azji Mniejszej, ale w stanie dzikim nie występuje już nawet w tej większej. Rośnie za to na plantacjach w Indiach, Iranie, Turcji, a nawet... w Hiszpanii (a to już naprawdę nie jest Azja). Najlepszy i najbardziej ceniony szafran pochodzi zresztą z Walencji.

Skąd w Hiszpanii azjatyckie krokusy? Wszystkiemu winna jest islamska ekspansja, która - o dziwo – została przeprowadzona bez udziału przepełnionych pontonów, roszczeniowych młodzieńców oraz niemieckich pomysłów na radosne ubogacenie kulturowe. W ramach wycieczki do Hiszpanii, muzułmanie przywieźli ze sobą nie tylko własną wizję świata, ale też wspaniałą kuchnię, a w niej: szafran, ryż, a na osłodę – cukier.

Co robi cenę?

Szafran, jak już wiemy, jest naprawdę drogi – za kilogram tej przyprawy (oczywiście mówimy o towarze najwyższej jakości) zapłacimy nawet 30 tys. PLN. Z czego wynika taka horrendalna cena? A może jest to pompowana od trzech tysiącleci banka spekulacyjna, która w pewnym momencie pęknie, przy okazji rozpirzając światowe giełdy? Nie byłoby to wcale takie dziwne – historia zna takie przypadki, kiedy za tulipana (w dodatku czarnego) płacono tyle, co za średniej wielkości kamienicę w Amsterdamie; co prawda mogła być okresowo zalewana, ale w końcu dla Holendrów to normalka.

Przyczyną obłędnej ceny szafranu jest jednak coś innego, a mianowicie metoda produkcji: do celów kulinarnych używa się jedynie małej części kwiatów szafranu, a konkretnie - tzw. znamion słupków, czyli tej części słupka, która przyjmuje pyłek. Ki diabeł?

Jeśli zajrzymy do wnętrza jakiejś innej rośliny cebulkowej, np. tulipana, znajdziemy na samym środku żółty słupek, a na jego szczycie trójkątne... coś – i to coś, to właśnie będzie znamię. Ponieważ znamię słupka to naprawdę niewielki fragment całej roślinki, można zrozumieć, że cena nie może być niska, tym bardziej, że kwiatki trzeba zrywać ręcznie. Żeby było ciekawiej, do uzyskania kilograma przyprawy potrzeba ich aż... 150 tys., a nawet przy bardzo rozsądnym rozmieszczeniu cebulek, z hektara upraw można uzyskać maksymalnie 20 kg przyprawy. Tanio więc nie będzie.

Mięsko drugiej świeżości

Szafran cenili (i cenią) wszyscy: Egipt, Persja, Rzym, Grecja – właściwie wszystkie starożytne cywilizacje miały prawdziwego fioła na punkcie krokusa, jednak prawdziwą karierę zrobił w średniowieczu. Przyczyną takiego stanu rzeczy był fakt, że wówczas środkowa Europa stała się centrum cywilizowanego świata, a ponieważ cywilizowani ludzie muszą coś jeść (w końcu potrzeba sporo siły, żeby sprawnie machać mieczem), spożycie mięsa wyraźnie wzrosło. Niestety, nikt nie wynalazł jeszcze lodówek.

Jak można się domyślić, przechowywane poza chłodnią mięsko prędko zaczynało nieprzyjemnie wonieć, czemu można było zaradzić na dwa sposoby: albo iść i upolować inne mięsko (co było ryzykowne i dość męczące), albo posypać to woniejące zamorskimi przyprawami (co było drogie, ale znacznie bezpieczniejsze; przynajmniej dla kucharza, bo dla uraczonych tym specjałem gości już niekoniecznie).

Jak to smakuje?

Jak właściwie smakuje szafran? Specjaliści określają jego smak jako „miodowy z metaliczną goryczką”. Ciekawe, prawda? A może jeszcze da się rozpoznać, czy zjadamy kwiatki (pardon, znamiona słupków) z południowego zbocza? Znacznie łatwiej, niż smak gorzkiego, metalicznego miodu, możemy natomiast wyobrazić sobie kolor, jaki szafran nadaje potrawom: pomarańczowy, a nawet bardzo pomarańczowy.

Szafran najlepiej komponuje się z curry, ale dodawany jest także do paelli, rozmaitych potraw mięsnych, likierów, deserów czy lodów. Tak naprawdę, możliwości jego użycia są nieograniczone, bowiem przyprawa ta pasuje do większości potraw krajów, w których jest uprawiana. Co ciekawe, doskonale sprawdza się również we włoskim risotto, a już najlepiej wzbogaca smak... szwedzkich bułeczek :)

Za oryginalny smak szafranu odpowiadają zawarte w nim olejki, w których badacze doszukali się takich związków, jak geraniol, linalol, cyneol, limonen oraz p-cymen. Wszystkie one, poza trudnymi do wymówienia nazwami, posiadają również właściwości lecznicze, skutkiem czego szafran stosowano do leczenia rozmaitych schorzeń – od żółtaczki, poprzez artretyzm i choroby serca, aż po niemowlęce kolki.

Naukowcy, przeprowadzając badania na gryzoniach, stwierdzili, że szafran wykazuje też wyraźne działanie przeciwnowotworowe, przeciwdrgawkowe oraz antydepresyjne. Dowiedli ponadto (ale już bez udziału szczurków), że przyprawa zawiera kilka cennych minerałów, takich, jak miedź, potas, magnez, cynk czy selen. Czyli szafran to samo zdrowie?

Niekoniecznie. Szafran, stosowany w nadmiarze, przemienia się w śmiertelną truciznę; stwierdzono, że dawka 20,7 grama na kilogram masy ciała jest dla człowieka zabójcza. Swoją drogą, ciekawe, jak do tego doszli, prawda? I dziwić się potem, że ludzie boją się naukowców.

Na szczęście, biorąc pod uwagę cenę szafranu, możemy być spokojni, że nikt nie będzie próbował wyprawić nas do lepszego świata z użyciem tej przyprawy: w końcu człowiek o masie 70 kg musiałby zjeść naraz prawie półtora kilograma szafranu, a istnieją znacznie tańsze sposoby na anihilację.